Le guide de la cuisine pakistanaise : Maîtriser les bases

Il ne s’agit pas d’un guide complet de la cuisine, mais des choses que j’aurais aimé que quelqu’un m’explique ou auxquelles j’aurais aimé faire plus attention. Pour certains d’entre vous, ces conseils seront assez basiques, mais j’espère que si vous lisez ces lignes, elles vous seront utiles dans une certaine mesure. Sans plus tarder, voici donc les bases du guide de la cuisine pakistanaise.

Conseil n°1 du guide de cuisine pakistanais : Quand hacher, couper en dés et trancher ?


Pendant longtemps, je me suis contenté d’un hachage standard, de petits cubes, parfois très fins, mais généralement d’environ ¾ de cm. Bien que cela fonctionne pour certains plats, avec le temps, ce n’est plus la méthode par défaut. Maintenant, j’ai l’habitude d’émincer un oignon en coupant les sommets, en le divisant en deux dans le sens de la longueur, puis en faisant de fines tranches verticales. Plus c’est fin, mieux c’est, car la clé de la plupart des plats est une base d’oignon qui se mélange bien. Plus votre oignon est épais, plus vous aurez besoin de temps (et d’huile) pour la magie du Masala. Je hache les oignons pour les plats sabzi comme Aaloo Gobi. Cela signifie que je coupe l’oignon en deux, puis que je fais des entailles horizontales sur presque toute la longueur, avant de le couper en tranches et en dés. Les plus petits morceaux sont les meilleurs. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir, sans aucun jugement. Mais ne faites pas de pâte car le résultat ne sera pas aussi bon.

Conseil n°2 du guide de cuisine pakistanais : déchiffrer le code de cuisson des oignons


La cuisson des oignons se fait en quatre étapes. La première consiste à les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tout juste ramollis ou translucides, comme je le fais dans ce curry de poulet blanc. La deuxième étape, la plus populaire, consiste à les faire cuire jusqu’à ce que les bords commencent à prendre une couleur dorée, comme c’est le cas dans la plupart des plats. La troisième étape est celle où les oignons sont entièrement dorés, ce qui donne une saveur plus profonde aux currys. La quatrième étape est celle où ils prennent une couleur caramel plus foncée, une étape généralement requise pour les plats de type korma. Au-delà de cette étape, les oignons ne sont plus comestibles.

Conseil n°3 du guide de cuisine pakistanais : Comment faire du Bhunn (la magie du Masala)


Je déteste être le porteur de mauvaises nouvelles, mais un salan a besoin d’huile. Un biryani masala a besoin d’huile. Même la plupart de nos sabzis en ont aussi besoin. J’avais l’habitude d’essayer d’en utiliser moins et de passer beaucoup plus de temps à cuisiner le même plat, avec des résultats inférieurs à la moyenne. Le « bhunna », cette action de faire sauter une pâte masala pour la rendre cohérente, nécessite de l’huile. Si vous n’en utilisez pas assez, vous mettrez beaucoup plus de temps pour obtenir moins de goût. Maintenant, après la cuisson de mes currys, je vide délicatement l’excès d’huile. Les sabzis sont retirés de la casserole à l’aide d’une cuillère à trous pour la même raison et les masalas de biryani sont écumés doucement.

Maintenant que nous avons établi que vous avez besoin d’huile, à quoi ressemble le processus ? Habituellement, vous faites sauter un oignon jusqu’à la couleur désirée, ajoutez un peu de pâte de gingembre et d’ail, puis les masalas secs. Si votre huile est trop chaude, ajoutez un peu d’eau pour faire baisser la température. Aucune de ces choses n’a le goût de brûlé.

Ensuite, c’est le moment du bhunna, c’est à dire de faire des sauts. Sauf que « saute » sonne juste doux et « bhunna » ne l’est pas. Vous allez cuire votre masala à feu moyen en remuant fréquemment jusqu’à ce que deux choses se produisent. Votre masala va commencer à s’assembler, ces éléments disparates se mélangent magnifiquement. Lorsque la cuisson est terminée, l’eau contenue dans le masala s’est asséchée et l’huile est montée au-dessus de la pâte de masala. Et voilà, les amis, c’est la magie du masala.

Le processus peut prendre un peu de temps, alors une fois que vous vous sentez à l’aise, je vous suggère de cuisiner le masala par lots. Ma mère l’a toujours fait et j’ai un article qui l’explique ici.

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Conseil n°4 du guide de cuisine pakistanais : combien de temps cuire le poulet (surtout le poulet désossé) ?


Le poulet est un plat délicat. Si vous utilisez du poulet avec os, c’est en fait plus facile, car lorsqu’il est tendre, il est cuit. Le poulet désossé, c’est autre chose et il y a trois étapes de cuisson. La première étape est celle de la cuisson à cœur, comme pour un sauté, voire un karahi sec. Le poulet est moelleux, savoureux (mais peut-être pas aussi bon au réchauffage). Puis le poulet devient caoutchouteux, de façon plutôt désagréable. Si vous arrêtez maintenant, ce n’est pas bon, vous devez continuer à mijoter jusqu’à ce qu’il se ramollisse à nouveau.

Guide de cuisine pakistanais – Conseil n° 5 : Cuire le qeema pour qu’il ait bon goût (sans odeur désagréable)

Vous savez, lorsque vous regardez des émissions de cuisine, on vous dit de faire revenir l’oignon (en 2 minutes à peu près) et hop, c’est prêt. Amis pakistanais, je déteste être le porteur de mauvaises nouvelles, mais cela ne fonctionnera pas pour l’Aaloo Qeema. Vous devez faire deux choses. La première : ouvrez le sac/la boîte/le conteneur dans lequel il est arrivé et laissez-le s’aérer. En fait, vous laissez s’échapper une partie de cette odeur funky avant la cuisson. Deux : Bhun, bhun, bhun. Un bon qeema contient toutes les saveurs bhunofied, vous ne cherchez pas à le faire cuire à cœur, mais à le faire bien dorer. Ajoutez vos exhausteurs de goût au fur et à mesure, mais ne lésinez pas sur la cuisson à la poêle. Vous voulez une bonne recette de Aaloo Qeema ? Celle-ci est ma préférée. Si vous préférez le poulet, ce poulet Methi Qeema et ce poulet Karahi Qeema sont mes préférés.

Conseil n°6 du guide de cuisine pakistanais : comprendre les mesures

Votre mère dit une cuillère à café, mais elle veut dire la cuillère que vous pouvez utiliser pour la soupe ou un « khanay ka chamcha ». Votre blogueur attitré dit une cuillère à soupe, mais il veut dire à peu près la même cuillère. Le contexte est toujours utile. Toujours. Vous ne savez pas où la personne en est ? Demandez-lui. Je regrette toujours les éclaircissements que je n’ai pas demandés, pas ceux que j’ai demandés.

Conseil n° 7 du guide de cuisine pakistanais : le Mirch Masala a besoin de sel.

Vous voyez plus haut ? Cette histoire de mesure ? La plupart des gens vous diront qu’ils mettent une cuillère à café de sel dans leur daal. Essayez de mettre une cuillère à café rase de sel dans votre daal et dites-moi qu’il n’a pas un vague goût d’eau de vaisselle. Les épices travaillent en harmonie et le sel est ce qui lie le tout et fait chanter votre nourriture. Vous faites attention à votre consommation de sodium ? Ajoutez un peu de jus de citron à la fin, cela ajoute un zeste similaire, mais sans le sodium. Rappelez-vous cependant qu’un aliment mal équilibré aura un goût désagréable. Je recommande toujours d’ajouter du sel au début et de l’ajuster à la fin. Parfois, l’acidité d’une tomate signifie que vous n’avez pas besoin de plus de sel ou la salinité naturelle d’un daal (comme le maash/urad) signifie que vous n’en avez pas besoin de beaucoup.

Conseil n° 8 du guide de cuisine pakistanais : apprenez à comprendre les épices

Avez-vous déjà mangé vos épices brutes ? Vous devriez. Curcuma, poudre de coriandre, poudre de piment, poudre de cumin – ils ont tous un rôle différent à jouer. La poudre de coriandre est cette note terreuse qui vous frappe au milieu de la langue, arrondissant un curry, mais utilisée en excès, elle vous laissera une sensation presque crayeuse. Le curcuma donne une chaleur douce à votre plat, mais si vous en mettez trop, votre plat jaune vif devient un peu antiseptique. La poudre de cumin est une excellente note finale dans la plupart des plats, mais ajoutée trop tôt, elle perd de son éclat capiteux. Si vous pouvez comprendre le goût des masalas, vous pouvez aussi comprendre comment et quand « arranger » un plat. En général, ils s’adoucissent à la cuisson.

Pendant que nous sommes sur le sujet, n’oublions pas l’omniprésente pâte de gingembre et d’ail. Lorsque la vie est occupée, elle est occupée et utilisez ce qui est le plus facile pour vous. Si vous avez le temps, faites vos propres pâtes et conservez-les dans un bocal au réfrigérateur ou congelez-les en portions dans des bacs à glaçons pour plus tard.

Conseil n° 9 du guide de cuisine pakistanais : savoir à quelle température cuisiner

J’avais l’habitude de penser que si je cuisais à une température élevée, je finirais plus vite. C’est faux. Vous aurez des oignons crus au milieu et trop foncés à l’extérieur, vous brûlerez vos masalas et vous ferez bouillir la viande jusqu’à ce qu’elle devienne filandreuse alors que vous devriez l’attendrir en la faisant mijoter. Voici mes températures de cuisson préférées pour les aliments pakistanais.

Daal : Portez à ébullition à feu moyen-élevé, laissez mijoter à feu doux.
Bhunn et Baghaar/Tadka : A température moyenne mais jamais élevée car nous n’essayons pas de carboniser nos aliments.
Curry : Une fois que vous avez ajouté la viande et fait un petit saut, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir la viande, remuez et portez à ébullition puis laissez mijoter. Pas d’ébullition agressive, merci.
Sabzis : La plupart de mes recettes de sabzis se cuisent à couvert et à feu doux, dans leur propre vapeur, et c’est généralement la manière la plus sûre de procéder. Pour certains, comme le bhindi, vous pouvez faire cuire une partie du sabzi à découvert, car vous essayez d’évaporer l’humidité qu’il contient.

Conseil n° 10 du guide de cuisine pakistanais : ne faites pas cuire vos garnitures (sauf si vous en avez vraiment envie).


Imaginez un poulet Karahi vraiment délicieux. Il s’agit essentiellement d’un masala léger, mais audacieux, que tout le monde essaie d’absorber et d’un poulet tendre. Mangez-le tel quel et c’est tout simplement bon. Ajoutez-y un peu de coriandre fraîche, une dernière pincée de poivre noir, des piments verts aromatiques et peut-être quelques lamelles de gingembre, et vous obtenez un plat irrésistible. Tous ces ingrédients chantent quand ils sont les plus frais. Les cuire agressivement dans votre masala en changera l’effet. Parfois, vous devez le faire et c’est bien, par exemple, les piments verts cuits sont plus doux que les frais. Faites simplement un choix délibéré.

Conseil bonus : Cuisinez avec amour

Pourquoi cuisinez-vous des plats pakistanais ? Est-ce parce que vous en aimez les saveurs, parce que vous y avez grandi ou parce que c’est ce que les personnes qui vous sont chères apprécient le plus. Quelle que soit la réponse, reconnaissez qu’au cœur de tout cela se trouve un profond réservoir d’amour dans les recettes qui ont été transmises sous différentes formes de génération en génération. Si vous lisez ce qui précède et que vous vous souvenez de l’amour, tout ira bien. Je peux vous le promettre.

Il ne s’agit pas d’un guide complet de la cuisine, mais des choses que j’aurais aimé que quelqu’un m’explique ou auxquelles j’aurais aimé faire plus attention. Pour certains d’entre vous, ces conseils seront assez basiques, mais j’espère que si vous lisez ces lignes, elles vous seront utiles dans une certaine mesure. Sans plus tarder, voici donc les bases du guide de la cuisine pakistanaise.