La cuisine indienne

1,280 milliard ! Oui, c’est le nombre d’habitants qui font de l’Inde le deuxième pays le plus peuplé du monde. Et comme la nation compte également une grande variété d’ethnies, de races, de religions, de traditions, de langues et de climats, le résultat en matière de cuisine est extrêmement varié.

C’est-à-dire qu’il varie en fonction du groupe auquel il appartient. Par exemple, les hindous ne mangent pas de bœuf, les musulmans rejettent le porc et une très grande partie de la population est même végétarienne. Ainsi, la cuisine d’origine ancienne qui nourrit ce vaste pays divisé en vingt-huit États, offre un large éventail de saveurs et de parfums extraordinaires. La cuisine indienne, après la « révolution verte » mise en œuvre ces dernières années en faveur d’une agriculture plus riche, peut désormais compter sur un grand nombre de produits dont la consommation est réglementée, nous le répétons, par les différentes croyances religieuses, climatiques et culturelles. Voici une brève mention des plats les plus importants seulement, étant donné l’extrême abondance de l’offre, qui nécessiterait sinon des pages et des pages.

Cuisine indienne du Nord

Cette cuisine se caractérise par des currys de viande, généralement du poulet et de l’agneau, accompagnés de sauces épaisses à base de fruits secs et d’épices. L’utilisation du lait et de ses dérivés, comme le yaourt dans de nombreux plats et certains fromages, est également très répandue. De nombreux plats sont cuits dans des fours spéciaux en argile – tandoori – et parmi ceux-ci, le célèbre poulet tandoori, dont la viande, avant d’être cuite, est marinée dans du yaourt et un mélange d’épices (curcuma, cumin, clous de girofle, cannelle, noix de muscade, safran) qui lui donne sa couleur orange foncé caractéristique. Les currys de lentilles -Dal- préparés de différentes manières sont également très populaires. N’oubliez pas le korma, composé de morceaux de poulet ou d’agneau mijotés dans des sauces épaisses à base de yaourt, de cumin, de coriandre et de petites quantités de fruits secs.

Le Maharashtra, le Gujarat et Goa sont les États de l’ouest de l’Inde dont les cuisines variées vont des plats épicés comme le vindaloo du Maharashtra, composé de poulet, d’agneau et de porc marinés dans du vinaigre, de l’ail et des piments, à d’autres au goût aigre-doux. La cuisine de l’État de Goa (situé le long de la côte de la mer d’Oman et ancienne colonie portugaise) est réputée pour son interprétation des plats indo-lusitaniens à base de poisson, de fruits de mer, de riz et de currys doux. Le kokum, l’écorce séchée d’une plante, est utilisé dans presque toutes les recettes, donnant aux différentes préparations une saveur très particulière, entre sucré, salé et acide. La cuisine du Gujarat est principalement végétarienne, avec des plats à base de riz, de lentilles et de légumes de toutes sortes. Le Thali Gujarati est célèbre. Il s’agit d’un ensemble de plats servis sur un seul plateau, accompagnés de chutneys et de sauces à base de yaourt. Un triomphe de couleurs et de textures différentes.

Cuisine indienne orientale

Ses plats, essentiellement du riz et du poisson cuits de diverses manières, principalement à la vapeur ou frits, sont légèrement plus épicés que ceux des autres régions. L’un des plats les plus populaires est l’Aloo Chokha, composé de purée de pommes de terre, d’oignons, de piment vert, d’ail et de feuilles de coriandre, le tout assaisonné d’huile de moutarde, qui donne à la nourriture une note épicée. L’autre est le pokhalo, un savoureux riz fermenté et épicé. Mais cette région est surtout connue pour ses desserts, notamment le rasgulla, une boulette de lait caillé sucrée, cuite dans un sirop de sucre parfumé à l’eau de rose.

Cuisine indienne du sud

Ses currys sont très chauds et épicés, mais grâce au yaourt et au lait de coco utilisés dans de nombreux plats, associés à du riz cuit à la vapeur, le « feu » en bouche est atténué. Par rapport aux autres, cette partie de l’Inde offre une grande variété de plats végétariens et non végétariens cuisinés de manière très différente. Les plus populaires sont le biryani, un plat à base de riz cuisiné avec des épices, de la viande ou des légumes, et le dosa, des crêpes de riz remplies de légumes, de chutney ou de curry masala. Les incontournables sont le Sambar, un ragoût de lentilles épicé, et le Rasam, un bouillon de tomates, de tamarin et de nombreuses épices, qui est d’abord grillé pour intensifier son arôme.

Composition d’un déjeuner indien

Un déjeuner indien commence toujours par un apéritif composé de snaks frits et chauds, comme les samosas et les pakoras, accompagnés de sorbets glacés. Il est bon de prévoir un délai d’au moins une demi-heure avant de servir le repas proprement dit pour « ouvrir l’appétit ». La table est dressée avec tous les plats du menu présents en même temps, les plus importants placés au centre et entourés de tous les autres. Le pain et le riz doivent être servis en abondance. Les Indiens mangent souvent sans couverts et il est de bon ton d’utiliser uniquement la main droite pour porter la nourriture à la bouche. Si nécessaire, seule une cuillère et une fourchette doivent être utilisées. N’utilisez jamais de couteau, car un curry bien cuit exclut l’utilisation de couteaux.

Boissons

De l’eau ou des jus de fruits accompagnent généralement les repas. Mais si vous voulez proposer du vin, le rosé est le plus approprié, le blanc et le rouge ne se mariant pas bien avec les plats indiens. La bière est une bonne alternative. À la fin du repas, du thé ou du café est offert, accompagné de graines de cardamome ou d’anis enveloppées dans une feuille verte – pan – pour faciliter la digestion.