Les champignons dans la cuisine japonaise

Les champignons sont l’un des ingrédients les plus caractéristiques de la cuisine japonaise d’automne. Grâce à la généralisation des méthodes de culture, de plus en plus de variétés sont disponibles dans les magasins toute l’année. Nous vous présentons ici les champignons les plus courants dans la cuisine japonaise.

Une culture alimentaire qui remonte à la période Jōmon.
Kinoko, le terme japonais pour les champignons, signifie littéralement « enfant de l’arbre » et a été inventé précisément parce que ces créatures vivantes poussent sur des arbres tombés et des souches. Leur existence est connue au Japon depuis environ 4 000 ans, car des poteries en forme de différents types de champignons ont été découvertes dans des ruines de la période Jōmon.

Les champignons, qui décomposent les plantes et les animaux morts et les restituent ainsi au sol, jouent un rôle essentiel dans la préservation des forêts et de la chaîne alimentaire. Au Japon, où le climat est très humide, on estime qu’il existe entre 4 000 et 5 000 variétés différentes, dont une centaine sont comestibles, selon l’Agence forestière japonaise.

Les champignons sont riches en fibres alimentaires, qui contribuent à un environnement intestinal sain, en vitamines B et D2 et en minéraux, entre autres nutriments. Ils aident donc à renforcer le système immunitaire et à prévenir les maladies liées au mode de vie. S’ils sont séchés, non seulement ils durent plus longtemps, mais leur goût et leur arôme s’améliorent. En plus d’être savoureux et nutritifs, ils ont un prix stable, ce qui en fait un produit abordable à inclure dans le budget du ménage. De plus, ils sont devenus l’un des aliments vedettes des cuisines végétaliennes et végétariennes.

Disponible toute l’année

Autrefois, il n’était possible d’acheter des champignons qu’en automne, mais la diffusion des techniques de culture leur a permis de devenir un aliment courant dans les foyers japonais. La culture artificielle des champignons shiitake, qui se faisait en inoculant le champignon sur des morceaux de bois, remonte à la période Edo, c’est-à-dire il y a trois siècles. Concrètement, un tronc d’arbre à feuilles larges a été percé et les spores y ont été introduites pour être cultivées. Finalement, une autre technique a été mise au point, qui consistait à fabriquer un substrat artificiel avec de la sciure de bois et d’autres nutriments. Aujourd’hui, jusqu’à 20 types de champignons différents sont cultivés : shiitake, nameko, enokitake (champignon en aiguille), bunashimeji…

Cependant, les champignons matsutake ne sont toujours pas cultivés artificiellement. La réduction du nombre de forêts de pins dans le monde a, à son tour, entraîné une baisse de la production de ces champignons. Par conséquent, en juillet 2020, l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) a inscrit le matsutake sur sa liste rouge des espèces menacées et l’a classé comme « vulnérable », soit la troisième espèce la plus menacée de sa classification.

Dobinmushi de matsutake. Ce plat est préparé en cuisant les ingrédients à la vapeur dans une théière dobin en céramique ou en porcelaine. Il contient des champignons matsutake, de la noix de ginkgo et des crevettes, le tout cuit à la vapeur dans un bouillon dashi. Le jus d’agrumes Sudachi est ensuite ajouté.
Dobinmushi de matsutake. Ce plat est préparé en cuisant les ingrédients à la vapeur dans une théière dobin en céramique ou en porcelaine. Il contient des champignons matsutake, de la noix de ginkgo et des crevettes, le tout cuit à la vapeur dans un bouillon dashi. Le jus d’agrumes Sudachi est ensuite ajouté.

Les champignons les plus faciles à trouver dans les supermarchés japonais sont les suivants

Shiitake

Le shiitake est l’un des champignons les plus caractéristiques du Japon et est par conséquent devenu l’un des champignons les plus populaires. Il doit son nom au fait qu’il pousse abondamment sur l’écorce morte des chênes (shii en japonais). Il a un grand chapeau brun foncé et un anneau blanc. Avec sa chair épaisse et sa saveur particulière, il est utilisé dans des plats quotidiens allant des soupes aux sautés. Elle est vendue fraîche ou séchée ; dans ce dernier cas, non seulement elle se conserve plus longtemps, mais sa teneur en vitamine D est plus élevée, ce qui accélère l’absorption du calcium, et sa saveur et son arôme sont plus prononcés.

Il est idéal comme ingrédient pour les plats en cocotte, ou nabemono, pour les sukiyaki, les sautés et les tempura.

Matsutake

Le matsutake, également connu sous le nom de « roi des champignons », pousse en abondance dans les forêts de pins d’Asie, d’Europe et d’Amérique du Nord, entre autres régions. Cependant, il est produit en quantités décroissantes. Dans l’archipel japonais, on le trouve principalement dans les forêts de pins rouges du Japon (akamatsu ou Pinus densiflora). Le champignon est si polyvalent dans la cuisine qu’il peut être rôti, cuit à la vapeur ou frit. Une pièce peut coûter plusieurs milliers de yens, ce qui n’est pas exactement un produit abordable pour le commun des mortels. Pour illustrer sa valeur, un fait curieux : lors de la première vente aux enchères en 2021, un kilo s’est vendu à près de 12 millions de yens.

Il est idéal comme ingrédient pour les dobinmushi et les suimono (soupes claires), cuit en papillote, tempura et cuit avec du riz. Dans la région du Kansai, il est également utilisé pour faire des sukiyaki.

Maitake (champignon de la poule des bois)

Le chapeau de ce champignon comporte plusieurs couches superposées qui ressemblent à un papillon qui volette. Il pourrait donc devoir son nom à ce fait, puisque le « mai » de « maitake » vient du verbe « mau », qui signifie « danser », mais aussi « voltiger ». Par conséquent, une autre théorie sur l’origine de son nom est que, comme il s’agit d’un champignon si rare, celui qui le trouvait dansait follement de joie. Bien que le maitake soit originaire des zones tempérées de la Chine, de l’Europe et de l’Amérique du Nord, il provient essentiellement de cultures artificielles utilisant des substrats. De consistance douce et riche en saveur, il ne nécessite pas de couteau pour le couper, mais se fend facilement comme une main. Ce faisant, nous pouvons sentir son arôme et il est plus facile pour la saveur d’imprégner le plat que nous allons préparer. Lorsqu’il est cuit, il fait ressortir encore plus sa délicieuse saveur.

Il est idéal comme ingrédient pour les pâtes, dans les soupes, dans les tempuras et sauté.

Eringi (champignon chardon)

Ce champignon n’est pas originaire de l’archipel japonais, c’est pourquoi il a été cultivé pour la première fois au Japon en 1993. La chair est épaisse et quelque peu difficile à mâcher, et sa texture rappelle celle d’un épi de mer. Au Japon, on le préfère avec un long anneau blanc et un petit chapeau, ce qui est obtenu en le cultivant dans une pièce sombre. En Italie, par contre, ils le préfèrent avec un bouchon ouvert. Le rôtissage ou la cuisson à l’étouffée permettent de rehausser son goût.

Il est idéal pour les grillades, la cuisson au four enveloppée dans du papier d’aluminium et les sautés.

Enokitake (champignon à aiguilles)

Les champignons Enokitake vendus au Japon proviennent de l’agriculture artificielle. Ils ne sont pas exposés à la lumière, c’est pourquoi ils conservent leur couleur blanche caractéristique. Ils sont fins et allongés et ont un petit chapeau. Ils ne sont pas seulement utilisés dans la cuisine japonaise, mais aussi dans de nombreux plats chinois et coréens. Leur fraîcheur et leur texture croquante en font un ingrédient parfait pour la soupe miso et les salades. L’enokitake sauvage est orange avec des teintes brunâtres, a un anneau court et un chapeau ferme.

Il est idéal comme ingrédient pour les plats en cocotte, les sukiyaki, les aemono (assaisonnés d’une sauce épaisse) et dans les soupes.

Nameko

Il pousse principalement sur les hêtres tombés au sol. Sa caractéristique la plus remarquable est sa texture visqueuse et gélatineuse. Il est orange et possède un petit capuchon. C’est l’ingrédient parfait pour les soupes comme la soupe miso, c’est donc un incontournable de la cuisine japonaise. Il est vendu avec l’anneau coupé et conditionné en sachets, il est donc nécessaire de le rincer à l’eau froide ou de l’ébouillanter pour éliminer une partie de la viscosité.

Il est idéal comme ingrédient pour l’aemono et indispensable dans la soupe namekojiru (soupe miso aux champignons nameko).

Kikurage (oreille de Judas)

Ce champignon pousse entre le printemps et l’automne sur les arbres feuillus tombés et leurs branches mortes. Presque tous les champignons vendus au Japon sont des aragekikurage (Auricularia polytricha) et plus de 90% d’entre eux sont importés. Il est généralement vendu séché, mais est depuis peu disponible frais et produit localement. En fait, sous sa forme brute, elle est plus élastique et plus croquante. Il est également utilisé dans la cuisine chinoise et coréenne.

Il est idéal dans les soupes, les tempuras et les sautés.

Shimeji

Il doit son nom au fait qu’il pousse dans des endroits très humides (le « shime » de « shimeji » signifie « humidité »). Il a un chapeau brun clair et un anneau blanchâtre. Avec une texture agréable et un goût relativement neutre, c’est un champignon très polyvalent en termes de préparation. Les variétés les plus courantes sont le bunashimeji et le honshimeji. En japonais, il existe un dicton que l’on pourrait traduire ainsi : « Pour l’arôme, le matsutake ; pour le goût, le shimeji » ; cela signifie que tout a ses vertus.

Il est idéal comme ingrédient dans les plats en cocotte, les pâtes, les sautés, les soupes et les tempuras.