La cuisine portugaise : une histoire d’allées et venues

Célèbre dans le monde entier, la cuisine portugaise met l’eau à la bouche et, pour beaucoup, la morue est le premier mets qui vient à l’esprit. Mais ce guide culinaire montre que la cuisine portugaise offre bien d’autres saveurs, incomparables et uniques. Sur la table, il présente un mélange de cuisine méditerranéenne et atlantique, qui comprend des fruits de mer, des pains, des fromages et des huiles d’olive, tous d’excellente qualité. Sans parler des vins et des desserts à tomber par terre !

Histoire et influences

Le Portugal est le plus ancien pays d’Europe à avoir des frontières définies et, tout au long de son histoire, il a reçu des influences de différentes cultures, comme les cultures celtique, romaine et mauresque. Son régime alimentaire médiéval était basé sur le pain de blé et de seigle, les légumes, les céréales et les fruits, le miel, l’huile d’olive et le vin, ainsi que le poisson et le gibier pour les plus aisés.

À partir du 15e siècle, la cuisine portugaise s’est diversifiée, grâce aux découvertes de nouveaux ingrédients à l’époque des grandes navigations.

La canne à sucre et les épices, comme le poivre noir, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, venaient d’Asie. La nourriture portugaise a gagné de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs. Ces caractéristiques ont contribué à une révolution dans la cuisine lusitanienne, notamment dans les sucreries portugaises, réputées pour utiliser beaucoup d’œufs.

Au XVIe siècle, les frères et les religieuses utilisaient le blanc d’œuf pour fabriquer des hosties et repasser leurs habits. Comme ils devaient trouver une destination pour les jaunes d’œufs restants : ils ont fini en bonbons. Quelle solution divine !
Alors que les marins portugais rentraient chez eux avec de nouvelles épices et saveurs, ils ont également laissé leur influence sur la gastronomie de colonies aussi distinctes et éloignées que le Brésil, l’Inde et le Japon.

La passion des Brésiliens pour les sucreries, par exemple, est un héritage portugais. L’une des nouveautés apportées par les colonisateurs était le dessert, ou l’habitude de manger des sucreries après les repas. D’autres influences sont représentées dans divers plats typiquement brésiliens, comme la feijoada, une adaptation du ragoût portugais, et même la cachaça, créée dans les moulins à canne à sucre pour remplacer la bagaceira, un alcool de vin.
En Inde, des recettes telles que le curry « Vindaloo », inspiré des plats portugais avec de la vinha d’alhos marinée, est traditionnel à Goa (un état gouverné par le Portugal jusqu’en 1961) ; et le « Sorpotel » de Mangalore, une ville au sud de Goa, est basé sur le sarapatel de l’Alentejo.

Le célèbre plat japonais Tempura a été influencé par le Peixinho da Horta, qui, bien qu’il porte le même nom qu’une PANC (plante alimentaire non conventionnelle), est également une recette portugaise dans laquelle des légumes panés sont frits.

Principaux ingrédients et saveurs de la cuisine portugaise

Avec un peu plus de 92 000 kilomètres carrés, le Portugal a une superficie comparable à celle de l’État brésilien de Santa Catarina. Malgré sa taille modeste, ce pays européen offre une incroyable diversité d’ingrédients et de saveurs qui raviront tous les palais. Baigné par l’océan Atlantique, le Portugal possède, de l’avis de nombreux chefs internationaux, « le meilleur poisson du monde », toujours très frais, ainsi que ses crustacés et ses fruits de mer. On dit qu’il existe jusqu’à 1 001 recettes de morue, la grande vedette de la cuisine portugaise.

Les recettes sont accompagnées de beaucoup d’huile d’olive, toujours d’excellente qualité, comme celle de Beira Baixa, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée (DOP). Les assaisonnements les plus utilisés dans la gastronomie portugaise sont la coriandre et les épices, comme la cannelle et la noix de muscade. Et pour compléter les sucreries divines, beaucoup d’œufs.

Plats et boissons typiquement portugais : ce qu’il ne faut pas manquer sur la table

Le Bacalhau, bien sûr, est partout, dans des centaines de variantes de plats, les plus populaires étant le Bacalhau com natas, le Bacalhau à Brás (avec des chips, un œuf brouillé, des olives, de l’oignon et du persil) et le Gomes de Sá (pomme de terre, oignon, œuf à la coque, persil, huile d’olive et olives). Que ce soit en entrée ou même pour un en-cas, ne manquez pas de goûter les gâteaux de morue, qui sont appelés dans la plupart des régions du pays pastéis de bacalhau (gâteaux de morue).

Et puisque nous parlons de poisson, nous ne pouvons pas oublier les sardines, qui sont généralement préparées avec du gros sel sur le gril et constituent un excellent choix pour l’happy hour avec un fino (comme on appelle le verre à bière là-bas). Le poulpe à Lagareiro et les crevettes ou palourdes à Bulhão Pato, préparés avec de l’huile d’olive, de la coriandre, de l’ail et du vin blanc, méritent également une attention particulière.
En ce qui concerne la viande, l’accent est mis sur les saucisses, comme l’Alheira de Mirandela, fabriquée à partir de diverses viandes fumées (à l’origine sans porc, comme le veut la tradition juive). L’Arroz de Pato est un autre classique, ainsi que le Cozido à Portuguesa, qui combine un festival de viandes avec des légumes.

Et si vous voulez manger « seulement » un sandwich, ne vous laissez pas abuser par la Francesinha do Porto, une version portugaise du Croque Monsieur : elle vaut bien un repas ! Fait de pain et farci de viande et de saucisses, le sandwich est terminé par une sauce spéciale, beaucoup de fromage fondu et peut être accompagné d’un œuf au plat sur le dessus et de pommes de terre frites sur le côté. Préparez votre estomac !
En ce qui concerne les fromages portugais, les plus appréciés sont ceux produits dans la Serra da Estrela, qui bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP). Mais les fromages DOP de Nisa, Azeitão et Évora méritent également l’attention.

Pour le dessert, les sucreries portugaises à base d’œufs prédominent, comme les traditionnels Pastéis de Nata (qui ne s’appellent Pastéis de Belém que lorsqu’ils sont fabriqués par la Fábrica dos Pastéis de Belém, à Lisbonne). Les autres sucreries classiques sont la Torta de Azeitão, la Queijada, les Ovos Moles de Aveiro et le Toucinho do Céu.

En matière de boisson, les vedettes sont les vins locaux, qui peuvent provenir de la vallée du Douro – la plus ancienne région délimitée au monde -, de l’Alentejo ou de la région de Vinhos Verdes, pour ne citer que les plus connus.
Les boissons fortifiées, comme les vins de Porto et de Madère ou la liqueur de ginja (très sucrée et fabriquée à partir d’une sorte de cerise) servent d’apéritif à la fin de chaque repas. La liqueur Beirão contient un mélange d’herbes, de cannelle, de menthe, de romarin, de lavande et de cardamome et peut être consommée pure ou comme base pour des boissons, comme le Caipirão, la version lusitanienne de notre caipirinha.

Traditions culinaires portugaises

« Dans une maison portugaise, il est bon d’avoir du pain et du vin sur la table / Et si quelqu’un frappe humblement à la porte / Il s’assied à la table avec nous ». Les paroles de la chanson d’Amália Rodrigues résument bien la tradition lusitanienne, qui, avouons-le, n’est pas si différente de la tradition brésilienne. Là-bas, on mange bien, sans hâte et avec du vin pour l’accompagner.

Le petit-déjeuner, ou plutôt le « déjeuner », comme on l’appelle, est semblable au nôtre : généralement du pain et du fromage accompagnés de café, sans grand luxe. Les repas principaux sont généralement servis avec une entrée, un deuxième plat et un dessert. Elle commence par du pain et une soupe, et le Caldo Verde, composé de pommes de terre, d’oignons, de chou et de tranches de chorizo, est l’un des préférés des habitants. Pour le plat principal, du poisson, de la viande et des saucisses selon des recettes transmises de génération en génération.

Plus qu’un simple repas, manger au Portugal est un rituel familial. Le dessert apporte des sucreries typiques, comme le Pastéis de Nata ou la Torta de Azeitão. Pour finir, une tasse de café et/ou même un vin fortifié ou une liqueur.

Comment découvrir la cuisine portugaise en tant que voyageur gastronomique ?

Oubliez les restaurants étoilés et la cuisine internationale. Pour manger comme un vrai Portugais, essayez les tascas, une version locale de notre botequim. La décoration est simple, des tables avec des serviettes en papier et des images d’équipes catholiques ou de football ornant les murs. De nombreuses tascas sont gérées par la famille, qui s’occupe de toutes les étapes : de la préparation de la nourriture au service des clients. Dans les tascas, s’il y a une table libre, il suffit de tirer une chaise et de s’asseoir.

Même sans que le client le demande, un « couvert » avec des olives, du fromage, du pain, etc. est disposé sur la table. Mais attention : cet apéritif n’est pas gratuit, et vous pouvez le refuser si vous ne voulez pas payer un supplément. Si c’est l’heure du déjeuner, essayez le plat du jour, qui est généralement moins cher mais tout aussi savoureux. Et n’ayez pas peur de demander le vin maison : après tout, nous sommes au Portugal, l’une des meilleures régions viticoles du monde.

N’hésitez pas non plus à manger dans une boulangerie. Qu’il s’agisse de pain et de bica (comme on appelle le café à Lisbonne) ou même de sandwichs et de plats cuisinés : un Portugais authentique ne se passe pas de la carte des boulangeries de quartier.