Découverte de la cuisine traditionnelle japonaise

La cuisine japonaise fait partie de nos vies depuis des années : les déjeuners et dîners à volonté de sushis, sashimis, makis et nigiris rassasient de plus en plus souvent nos appétits voraces. Mais que savons-nous vraiment de la culture culinaire japonaise ? Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, au Far Rising Sun, on ne mange pas des sushis ou des sashimis tous les jours, et il existe des dizaines et des dizaines de plats différents, allant des merveilleux ramen à la viande fine de Wagyū et de Kobe, du natto à l’okonomiyaki, et une variété infinie de sauces et de condiments, comme le wasabi. Et il ne manque pas d’aliments populaires qui changent avec les saisons ou les festivités, comme le dango, ou liés à des traditions ancestrales, comme le momijigari, ou « la chasse aux feuilles d’érable », qui sont ensuite transformées en tempura.

En bref, la nourriture au Japon n’est jamais simplement « alimentaire », mais est liée à l’histoire, à la saisonnalité et à une composante esthétique très forte. En raison de la qualité des ingrédients, des règles de service, des rituels du repas et du fait qu’il s’agit de l’un des régimes alimentaires les plus sains au monde, le washoku, ou cuisine traditionnelle japonaise, a été inscrit en décembre 2013 par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité.

Nous avons donc décidé aujourd’hui de vous emmener au Japon pour découvrir certaines de ses spécialités.

CULTURE CULINAIRE JAPONAISE : UN PEU D’HISTOIRE

La culture culinaire japonaise telle que nous la connaissons aujourd’hui est née de l’interaction avec les traditions culinaires de la Chine voisine.

Entre le sixième et le septième siècle, les échanges commerciaux entre les deux pays ont permis à la cuisine japonaise de s’imprégner des valeurs et principes bouddhistes adoptés par le peuple chinois. Le bouddhisme zen, une croyance religieuse fondée sur l’appréciation et le respect de toutes les formes de vie, a conduit à l’adoption d’un mode de vie purement végétarien.

Avec la chute de la dynastie Tang au milieu du IXe siècle, l’influence chinoise prend fin et la période la plus prospère du monde japonais commence, au cours de laquelle le raffinement et l’élégance font partie de l’art de manger et de servir les aliments.

L’IMPORTANCE DE L’ESTHÉTIQUE DANS LA CRÉATION DE PLATS

Si vous souhaitez préparer un repas dans le plus pur style japonais, vous devez savoir que, selon la culture japonaise, le repas a une valeur très importante, qui va au-delà du simple besoin nutritionnel.

C’est pourquoi les aliments doivent d’abord être beaux, avant même d’être cuits. Moritsuke est, en fait, le mot désignant l’art japonais de dresser la table, qui prend en compte une attention maniaque à l’espace, aux formes et aux couleurs.

Dès la préparation des plats, vous devez donc garder à l’esprit que l’esthétique joue un rôle fondamental : les tranches doivent être coupées de manière uniforme, les garnitures doivent avoir les bonnes couleurs, la vaisselle doit être appropriée au plat que vous présentez. De même, les assiettes ne doivent pas être remplies à ras bord, mais laisser au moins un tiers de vide pour créer un stimulus qui va de l’œil au palais, vous donnant envie de remplir l’espace vide avec de la nourriture.

L’assiette, les aliments et les ustensiles, en totale harmonie chromatique les uns avec les autres, doivent former une véritable œuvre d’art. Cette philosophie trouve sa pleine expression dans l’osechi ryori préparé pour le réveillon du Nouvel An : une série de plats et d’accompagnements disposés dans de petites assiettes colorées et scéniques, qui sont généralement rangées dans des jubako, d’élégants récipients en bois laqué qui ressemblent à des boîtes à bento, le déjeuner japonais à emporter.

QUELQUES PLATS TRADITIONNELS JAPONAIS

En général, washoku pourrait être traduit par « harmonie de la nourriture » et consiste en une véritable philosophie de l’alimentation qui favorise la consommation de divers ingrédients naturels, locaux et saisonniers, tels que le riz, le poisson, les légumes et les plantes sauvages comestibles, ainsi qu’une préparation et une présentation soignées des plats et l’exaltation de leurs saveurs. Mais qu’est-ce que vous pouvez apprécier au Japon ? Voici quelques plats, à part les sushis !

SOUPE MISO

Au Japon, les soupes sont consommées à presque tous les repas, parfois sous forme de petit digestif. Il en existe de nombreux types, mais la plus connue est sans doute la soupe miso. Le Misoshiru (c’est son nom traditionnel) est fabriqué à partir de bouillon dashi, mélangé à du miso, une pâte de soja fermenté particulièrement utilisée dans la cuisine japonaise, et parfois à des morceaux de tofu.

Selon la tradition, les soupes doivent être aspirées bruyamment dans le bol pour montrer que l’on aime.

OKONOMIYAKI

Il s’agit d’une omelette, cuite sur le gril, qui peut être réalisée avec n’importe quel aliment. En fait, ce n’est pas une coïncidence si le nom de ce plat se traduit par ce que vous voulez (okonomy) grillé (yaki). Même au Japon, il est possible de trouver certains restaurants où chaque table est équipée d’une plaque chauffante, afin que chaque client puisse préparer son propre okonomiyaki selon ses propres goûts.

RAMEN

Bien qu’il soit devenu l’un des symboles de la tradition culinaire japonaise, ce plat trouve ses origines dans la culture chinoise. Il s’agit d’un type de pâtes ressemblant à des nouilles de blé, servies dans un bouillon de viande ou de poisson aromatisé à la sauce soja ou au miso. Il est souvent garni d’algues séchées, de kamaboko, d’oignons verts ou de maïs. Mais pour découvrir tous les secrets de ce plat, vous devez absolument regarder Ramen Heads !

ONIGIRI

C’est un plat très cher aux Japonais : si vous ne l’avez jamais goûté, vous l’avez probablement vu, notamment dans un anime, l’un des dessins animés du pays ! En quoi consiste-t-il ? Dans une sorte de boule de riz de forme triangulaire, avec une bande d’algue nori à la base (ou même enveloppée d’algue) qui permet de la tenir confortablement dans la main sans avoir les mains collantes. En fait, ils se prêtent bien à un goûter ambulant et sont très populaires dans les rues des villes du Soleil Levant. La garniture varie beaucoup, mais il s’agit généralement de poisson cuit à la vapeur ou cru ; il existe également des versions végétariennes, dont la plus célèbre est la prune umeboshi.

YAKITORI

Ces brochettes de poulet font partie de la tradition populaire japonaise. Les origines des yakitori (littéralement « poulet grillé ») sont très anciennes, mais il a fallu attendre la période de la restauration Meiji et l’arrivée des coutumes des pays européens pour qu’ils deviennent un plat populaire. Avant cela, les Japonais étaient très attachés aux croyances bouddhistes et la consommation de viande était presque totalement interdite. À l’époque, ils étaient vendus dans des yatai, de petites échoppes mobiles sur deux roues généralement placées sur des ponts ou le long des routes menant aux sanctuaires pendant les festivals, où il était plus facile de trouver des personnes à la recherche d’un en-cas rapide. Il en existe plusieurs versions et elles sont appréciées tant pour leur goût que pour la commodité de les manger dans la rue, sans utiliser de baguettes.

TAIYAKI

Le nom de ce plat se traduit par « daurade grillée », mais il n’a que la forme d’un poisson. En fait, il s’agit d’un délicieux dessert, le plus souvent fourré d’anko, une pâte de haricots adzuki sucrée.

DORAYAKI

En parlant de sucreries et de pâtisseries japonaises, il faut mentionner les dorayaki, les célèbres gâteaux en forme de crêpe remplis principalement d’une crème à base de haricots adzuki. Saviez-vous qu’il y a une légende attachée à ces sucreries ? Tout d’abord, dora signifie gong en japonais, il semble donc que le nom provienne de la forme de l’instrument de musique utilisé dans les temples japonais. Cela dit, la légende veut qu’un samouraï du nom de Benkei ait oublié son gong chez un fermier chez qui il se cachait : le fermier, ne sachant qu’en faire, s’en est servi pour fabriquer le premier Dorayaki de l’histoire.

Et maintenant que vous vous êtes immergé dans la culture culinaire japonaise, il ne vous reste plus qu’à goûter l’un de ces délicieux plats…