Les origine du tofu et ses applications en cuisine
Dòufu en Chine. Tauhu en Malaisie. Dau au Vietnam. En anglais, bean curd : littéralement, caillé de haricot. D’origine chinoise, le tofu est un aliment obtenu par le caillage du lait de soja à l’aide de coagulants minéraux, puis pressé en blocs, qui connaît également un succès croissant en Occident.
Typique de la cuisine orientale, il est désormais consommé et apprécié dans le monde entier pour sa polyvalence et ses propriétés, et est considéré comme une excellente alternative protéique pour ceux qui souhaitent réduire ou éliminer la consommation de viande et de poisson de leur régime alimentaire. Faisons donc plus ample connaissance avec le tofu : ce qu’il est, son histoire fascinante et ses nombreuses utilisations potentielles en cuisine.
LE TOFU, HISTOIRE ET LÉGENDE : SES ORIGINES SÉCULAIRES
Beaucoup de gens considèrent qu’il s’agit d’un « nouvel » aliment d’invention récente, qui est arrivé dans la grande distribution grâce au nombre croissant de régimes végétariens et végétaliens et à une certaine sensibilité au bien-être des animaux, mais ce n’est pas vraiment le cas. Comme c’est souvent le cas, il n’est pas facile de reconstituer l’histoire authentique d’un produit populaire. Surtout si les racines de la recette sont très anciennes ou très éloignées dans l’espace. Dans le cas du tofu, ces deux éléments sont intimement liés car il s’agit d’un aliment originaire d’Orient, il y a près de deux millénaires.
Selon certaines sources populaires, c’est le noble Liu Ana qui aurait découvert le tofu vers 164 avant J.-C. dans une région du nord de la Chine. Selon une autre hypothèse, il s’agirait d’un « accident », c’est-à-dire qu’en faisant bouillir des fèves de soja et en les mélangeant à du sel marin sale (riche en sels de calcium et de magnésium), le processus de présure et la coagulation subséquente du mélange se seraient déclenchés spontanément.
Il existe une troisième légende sur la « découverte » du tofu, qui remet en question les traditions des Mongols, copiées sur celles des anciens Chinois. Dans ce cas, on pense que les Chinois ont appris la méthode de caillage du lait de vache auprès des Mongols et l’ont reproduite sur le lait de soja. Cette théorie est étayée par la similitude étymologique entre le mot mongol rufu (lait gâté) et le mot chinois doufu pour le lait caillé.
Ce qui semble certain, c’est que le tofu était déjà consommé en Chine il y a 2 000 ans, et que de là, il a été exporté d’abord en Corée, puis au Japon à la fin du VIIe siècle. La propagation ultérieure dans le reste de l’Asie du Sud-Est peut être liée au succès du bouddhisme, qui considérait déjà à l’époque le tofu comme un aliment végétarien essentiel. Pour trouver du tofu dans le monde entier, il faut toutefois attendre très récemment, lorsque le nombre de personnes suivant ce type de régime en Occident a augmenté, grâce à l’intérêt accru pour la culture orientale.
TOFU : QU’EST-CE QUE C’EST ET COMMENT EST-CE PRODUIT ?
Tout le monde en a entendu parler et peut-être même l’a goûté, mais tout le monde ne sait peut-être pas exactement ce que c’est et comment c’est fabriqué. Le tofu est fabriqué en faisant cailler le lait de soja et en le pressant dans des moules. Les haricots sont d’abord trempés dans l’eau, puis broyés, bouillis et enfin séchés (ils sont rarement refroidis). Grâce à ces procédés, le liquide obtenu a une couleur blanchâtre, presque laiteuse, que l’on appelle « lait » de soja. On procède ensuite à l’étape du caillage, en utilisant différentes présures en fonction de la consistance souhaitée : la présure est dissoute dans l’eau et mélangée au lait de soja préalablement bouilli jusqu’à ce que le mélange coagule en une forme molle. Le processus est très similaire à celui du fromage ordinaire fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre.
Les plus traditionnelles sont le sulfate de calcium et le chlorure de calcium, qui donnent un tofu doux et tendre, au goût neutre et à la teneur en calcium très élevée. Au Japon, le « nigari » est utilisé pour le tofu maison. Le nigari est une poudre composée principalement de chlorure de magnésium, qui est extraite directement de l’eau de mer après élimination du chlorure de sodium et évaporation de l’eau. Enfin, il est possible d’utiliser la glucono-delta-lactone, un acide organique naturel parfois utilisé pour la fabrication du fromage, qui permet d’obtenir un tofu velouté, mou et gélatineux au goût légèrement acide. Toutefois, si le tofu a un goût trop acide, avec de légères stries, il est possible qu’une croissance bactérienne se soit produite et le produit ne doit pas être consommé.
LES TYPES DE TOFU : FRAIS ET EN CONSERVE
Le tofu est désormais facilement disponible dans les supermarchés et se décline en un grand nombre de variétés. Il existe toutefois deux grandes catégories : le tofu frais, qui est fabriqué directement à partir de lait de soja, et le tofu en conserve, qui est fabriqué à partir de tofu frais.
En fonction de la quantité d’eau extraite du caillé, le tofu frais peut être divisé en trois variétés :
il existe un tofu délicat ou « lisse » (qui ressemble beaucoup au pudding classique) dans lequel il y a peu de perte d’eau ;
Il y a ensuite le tofu asiatique solide, dont la consistance est similaire à celle de la viande crue mais qui, une fois pressé, reprend facilement sa forme initiale ;
Enfin, il existe le tofu sec occidental, une variété particulière contenant le moins de liquide possible, qui est aussi ferme que de la viande cuite et se prête beaucoup mieux au découpage en tranches ; tous ces types de tofu frais sont généralement vendus en paquets et trempés dans de l’eau pour que le contenu reste humide.
UTILISATIONS DU TOFU EN CUISINE
Le tofu est un aliment au goût et à l’odeur essentiellement neutres. Grâce à cette caractéristique, il peut être cuisiné aussi bien de manière salée que sucrée, en l’utilisant comme base pour rehausser les saveurs d’autres ingrédients. Il existe un certain nombre de techniques différentes pour fabriquer du tofu maison, principalement en raison de la nécessité de le conserver avant l’invention des réfrigérateurs et d’augmenter sa durée de vie. Un exemple classique est le tofu mariné, qui est fabriqué en faisant tremper du tofu sec dans un mélange d’eau salée, de vin, de vinaigre et de poivre, ou dans un mélange de riz, de pâte de haricots et de graines de soja. Comme il est inodore et insipide, il a tendance à prendre l’arôme et la saveur du liquide dans lequel il est trempé.
Il existe également des produits de tofu aromatisés, sucrés ou salés. Les différents arômes sont insérés directement dans le lait de soja pendant le processus de formation du caillé. Le tofu sucré est servi comme dessert et les plus courants sont la cacahuète, l’amande, la mangue et la noix de coco. D’autre part, il y a le tofu salé, également connu sous le nom de tofu « œuf » car il est fabriqué en incorporant des œufs entiers battus dans le lait de soja, ce qui donne au produit une couleur jaune pâle. Enfin, le tofu peut également être congelé et lyophilisé : dans le premier cas, à basse température, une grande quantité de cristaux de glace se développe à l’intérieur et avant d’être consommé, il doit être pressé pour libérer le liquide tandis que, en ce qui concerne la lyophilisation, il doit être trempé dans de l’eau chaude ou dans le rim pour reconstituer sa forme normale.
À l’exception du tofu plus mou, toutes les variétés peuvent être frites dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte légère, dorée et croustillante. Après avoir été coupées en cubes ou en triangles, elles peuvent être servies seules avec une sauce légère, principalement du soja, ou dans le cadre d’un plat végétarien appelé lohan jai.
Le tofu peut ensuite être consommé cru, en ragoût, frit, en bouillon avec des soupes, cuit avec des sauces ou farci ; il est parfois utilisé comme substitut de viande pour les brochettes ou cuit sur un barbecue. Parce qu’il est considéré comme une alternative protéique viable, le tofu est devenu très populaire, d’abord en Autriche et en Nouvelle-Zélande, mais aussi désormais en Europe et aux États-Unis.
Une fois goûté et découvert, on peut aussi l’utiliser de manière créative pour préparer de curieuses recettes sucrées ou salées. Quelques exemples ? Le vegan-bounty avec du tofu, du chocolat noir et de la noix de coco, ou un délicieux milkshake à la fraise avec du tofu et du lait d’épeautre. Il est également excellent comme ingrédient dans les sauces et les crèmes pour assaisonner les légumes farcis ou servir comme amuse-bouche et crouton.
FAITS ET CHIFFRES SUR LE TOFU
Avant de passer aux choses sérieuses et de nous mettre à déguster du tofu, voici quelques faits intéressants à son sujet. Lorsque le lait de soja est bouilli, une fine membrane de lait de soja riche en protéines coagule à la surface. Cette membrane est recueillie et laissée à sécher en feuilles jaunâtres appelées peau de tofu ou yuba.
Le tofu birman est fabriqué à partir de lentilles plutôt que de fèves de soja. De couleur jaune, on le trouve uniquement dans l’État du Myanmar, l’ancienne Birmanie. Le tofu est connu en Orient comme un coupe-faim sexuel et était autrefois servi quotidiennement dans les monastères.
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